De deur naarNarnia

10 October 2016,

Waar kinderlijke moestuintjes transformeerden in macarons met zalm, veranderde Arturo Dalhuisen (31) van een klein jochie met een liefde voor verse producten tot chef de cuisine van fine dining restaurant The White Room by Jacob Jan Boerma. “Je moet ergens wel een beetje een vakidioot zijn in de keuken.”

Het is woensdagochtend. Aantal couverts voor de avond: 16. Geskipte lunchpauze: 1. Reacties op zijn nominatie voor ‘talentvol chef van het jaar 2017’: meer dan genoeg. Arturo zit in zijn koksschort op een fauteuil, rustig nippend aan zijn spa blauw. Zelfs een man die al zoveel bereikt heeft lijkt klein in het decor van The White Room by Jacob Jan Boerma – de naam suggereert misschien anders, moderner, maar de kroonluchters en het plafond vol ornamenten maken de ruimte tot een absolute balzaal. Gasten betreden het restaurant normaliter via de Warmoesstraat, maar wij mogen voor de gelegenheid door een verborgen deur, kundig verstopt in een muur. “Wij noemen dit soms gekscherend de weg naar Narnia”, grinnikt de PR-dame.
png-leeg
The White Room opende na een periode van verbouwing een half jaar geleden in NH Collection Grand Hotel Krasnapolsky, pal op de Dam. Wie daarmee aan een spiksplinternieuwe locatie denkt komt nog bedrogen uit – de ‘Witte Zaal’ bestaat al sinds 1885, en is daardoor zowel een geregistreerd monument als het oudste restaurant van Amsterdam. De originele details zijn behouden, maar de meubels zijn vervangen, wat het geheel tot een unieke combinatie van monumentale en moderne elementen maakt. “Daardoor wordt het net niet té kitscherig”, vertelt Arturo.

Arturo belandde bij The White Room door Jacob-Jan Boerma, de Signature Chef van het restaurant. Boerma verwierf eerder faam door zijn Michelinrestaurant ‘De Leest’ in het oostelijke Vaasen, waar Arturo sinds 2013 als sous-chef werkzaam was. Toen Boerma aan dit nieuwe project begon bracht hij Arturo direct op de hoogte: “Ik heb natuurlijk wel uitgebreid gekeken wat NH Collection precies was en wat er aan verbouwingen plaats zou gaan vinden. Er zou bijvoorbeeld een cocktailbar in het pand komen, en dat stond me wel aan. Maar twijfelen deed ik niet zoveel: als je hier zit en om je heen kijkt moet je dat wel begrijpen. Het is ongelooflijk hoe deze ruimte is geworden. Daarnaast deed ik het graag voor Jacob Jan, hij heeft me eerder al zoveel gebracht met De Leest.”

Op jonge leeftijd legde ik al enthousiast een moestuintje aan en zag een krop sla van het begin tot het eind groeien. Op een gegeven moment ligt het eindresultaat van zo’n klein jong zaadje opeens op je bord – fascinerend vond ik dat.

OP KRUIDENJACHT
De liefde voor koken en verse producten zat er bij Arturo al vroeg in: “Ik kan me nog goed het moment herinneren waarop ik erachter kwam dat een tomaatje als lichtgroene of donkerrode variant aan een plant kan hangen. Dat smaakverschil in producten trok me ontzettend aan. Op jonge leeftijd legde ik al enthousiast een moestuintje aan en zag een krop sla van het begin tot het eind groeien. Op een gegeven moment ligt het eindresultaat van zo’n klein jong zaadje opeens op je bord – fascinerend vond ik dat.”
png-leeg
Arturo ontspant nu graag met een kookboek op de bank, of hij gaat verse kruiden in de natuur zoeken. “Wist je dat er zo’n 1.600 kruiden in Nederland groeien? Bizar vind ik dat.” Zijn ogen fonkelen wanneer hij over verse producten praat, al woont hij door zijn nieuwe woonplaats Amsterdam wel minder dicht bij de natuur. Wanneer hij vanuit restaurant ‘De Leest’ naar huis liep zag hij bijna niemand op straat – dat is met een werkplek op de Dam wel anders. “Maar toch zou ik voorlopig nog niet weg willen. Door de locatie krijgen we totaal andere reserveringen dan bij de Leest, mensen belanden hier soms per toeval. Dat maakt het publiek elke avond een verrassing. Maar het blijft wennen hoor, geen trekkers over straat.”

SMIJTEN MET SALIE
Dalhuisen liep stage bij Michelinchefs als Sergio Herman, die er nog wel eens bekend om kan staan een plaat oesters door de keuken te smijten wanneer zijn keukenbrigade fouten maakt. “Klopt, tijdens mijn stages heb ik chefs regelmatig zien corrigeren. Maar wanneer je zelf in de keuken staat begrijp je dat het móet, je groeit erin. Je kan geen verschillende gerechten aanleveren, alles moet even goed en liever nog beter zijn. Als ik daar niet hard in ben, verandert de keuken in een speeltuin.”
png-leeg
In zijn stem weerklinkt continu bewondering wanneer hij over zijn leermeesters praat – voornamelijk wanneer de naam Jacob Jan (“mijn chef”) valt. Op de vraag wat Arturo’s persoonlijke signature is binnen gerechten komt hij met het volgende voorbeeld: “Laatst stelde ik voor om een zacht gegaarde forel met chlorofyl en een paar elementjes van aardappel te maken. Dat is dan mijn signature, maar vervolgens word ik altijd aangevuld door meneer Boerma. Hij raadt dan aan om een spanningselementje toe te voegen, zoals een zuurtje. We hangen vaak aan de lijn om te sparren over gerechten.”
png-leeg
Met het samenstellen van nieuwe gerechten is Arturo dagen bezig, en wanneer een gast herhaaldelijk komt eten bedenkt hij iedere keer iets nieuws. “Ja, soms is dat wel een uitdaging. We zijn nu bijvoorbeeld klaar met het hoofdstuk tomaat, en dan moet je weer door naar iets anders. Paddenstoelen zijn nu een fijn najaarsproduct, maar wat ga je er precies mee doen? In principe hekel ik zelf geen gerechten, dat is handig. Ik lust eigenlijk alles.”

BLANCO DINEREN
Wat Arturo belangrijk vindt als hij zelf aan tafel schuift in een restaurant? “Het belangrijkste vind ik dat het achteraf je geld waard is. Maar iedere kok is in principe erg goed bezig, en wil het meeste uit zichzelf halen. Ik wéét over die lange dagen. Als ik ergens ga eten probeer ik mezelf dan ook helemaal weg te zetten en er naturel heen te gaan. Anders zou ik te kritisch worden, en dat vind ik niet eerlijk.” Na al die jaren heeft hij dan ook een flink netwerk opgebouwd van collega-chefs: “Die jongens spreek ik regelmatig over de telefoon. We bellen dan even na ons servies met de vraag: hoe is-ie bij jou gegaan?”
png-leeg
Arturo’s dagen beginnen om acht uur, en eindigen meestal rond een uur of half 1 ’s nachts. “Daar heb je doorzettingsvermogen voor nodig, maar vooral heel veel plezier in je vak. Je moet er echt van kunnen genieten, anders houd je het nooit vol. We zijn hier nu nog maar zes maanden bezig, maar ik zie mezelf voorlopig nog niet weggaan. Amsterdam heeft me meer ingepakt dan verwacht.”