Bluespoon’s nieuwe head chefIn gesprek met Sander Bierenbroodspot

7 December 2017,

Het restaurant van het Andaz Hotel aan de Amsterdamse Prinsengracht is sinds oktober dit jaar een nieuwe head chef rijker. Sander Bierenbroodspot (31) werkte eerder bij sterrenrestaurants zoals Ciel Blue, La Rive, Villa Joya en Vrienden van Jacob. Wij spraken de chef en mochten het nieuwe menu uitproberen. Zo vind je onder andere ‘Sint-jakobsschelpen met hazelnoten’, ‘Tartaar met gezouten eigeel en kaviaar’ en ‘gnocchi met truffel en Old Amsterdam’ (favoriet!) op de kaart van Bluespoon.

Vertel, vanwaar de overstap naar Bluespoon?
Het werken bij sterrenrestaurants is onwijs leuk, maar binnen die restaurants zit je vaak vast aan een bepaalde identiteit. Ik wilde hele graag mijn eigen identiteit ergens kunnen doorvoeren, dat kon hier; we hebben een hele conceptwijzing doorstaan.
De lifestyle experience die het Andaz Hotel biedt, wilden we doorvoeren in het restaurant én in het menu. Dat begint al wanneer je binnenkomt in de hal van het hotel, gebaseerd is op het sprookje ‘Alice in Wonderland’. Een ruimte vol met design en details (het interieur van het Andaz hotel is ontworpen door Marcel Wanders).

png-leeg

Wat zijn de speerpunten voor het huidige menu?
Ik wilde meer verfijning doorvoeren in het menu en Nederlandse gerechten terug laten komen. Echt een ervaring aanbieden en gasten niet zomaar laten kiezen van de kaart. We willen graag dat onze gasten een ervaring opbouwen. Per voor- hoofd- en nagerecht bieden we vier opties, welke dan goed passen in de opbouw.
De eerste drie maanden werken we met een ‘instapmodel’ van het menu; toegankelijk en voor de keuken goed om op te pakken en om aan te wennen. In het begin is het uiteraard allemaal nog even zoeken, welke stijl goed past bij de locatie en wat handig is qua mise en place bijvoorbeeld.

Naast die ervaring, wat wil je jouw gasten nog meer meegeven wanneer zij bij Bluespoon hebben gegeten?
Mensen moeten vooral fun hebben. Ze moeten iets op hun bord krijgen en denken, ‘hé, wat leuk!’. En uiteraard gaat het altijd om smaak. Er moet niet te veel worden nagedacht, het moet puur zijn en lokaal. We gebruiken dan ook zoveel mogelijk lokale en seizoensgebonden producten. Zo werken we met een visleverancier om zoveel mogelijk gecertificeerde vis te verwerken. Vis die er in dat bepaalde seizoen is en welke op een goede manier gevangen is. Verder werken we met biologisch vlees, Nederlandse mozzarella -wat dan wel weer grappig is- en veel met aardappel. We hebben bijvoorbeeld een gerechtje op de kaart ‘Gnocci’, een Italiaans manier van pasta bereiding maar dan met Nederlandse aardappels. Old Amsterdam als kaas, maar dan wel weer Italiaanse truffels. Het is een mooie mix en dat maakt het ook erg leuk om er aan tafel aan gasten over te vertellen.

Mensen moeten vooral fun hebben. Ze moeten iets op hun bord krijgen en denken, ‘hé, wat leuk!’. En uiteraard gaat het altijd om smaak. Er moet niet te veel worden nagedacht, het moet puur zijn en lokaal.

Hoe vaak wisselt de kaart?
Vanaf 2 januari 2018 gaat het nieuwe menu in. Dan willen we nog één stapje omhoog, qua kwaliteit en beleving. Vanaf daarna gaat het nieuwe menu telkens in, bij de start van het nieuwe seizoen. Nu hebben we een vijfgangen menu (en voor lunch drie), wellicht wordt dat in de toekomst wel zes.

png-leegWat is voor jou de allergrootste uitdaging?
We doen alles vanuit één keuken. We hebben ontbijt, lunch, diner, bar en roomservice. Dat gaat allemaal vanuit dezelfde plek en dat is een enorme uitdaging. We hebben beneden wel de patisserie en een klein beetje voorbereiding, maar in principe gebeurt alles in de open keuken.
De open keuken* is trouwens erg fijn. Je kan zien wie je gasten zijn, de reacties van wanneer ze iets proeven en eventueel naar tafels lopen om uitleg te geven bij de gerechten. Daarnaast kan je de service goed in de gaten houden en heb je veel contact met de maitre, zo houd je het overzichtelijk.

Tot slot, heb je ambitie voor een ster?
Op dit moment is dat nog helemaal niet aan de orde. Ik wil graag iets neerzetten waar mensen heel blij van worden. Bij een sterrenzaak heb je heel veel structuur nodig en moet je continu presteren. Ik vind het belangrijker dat we een sterk en leuk team creëren. Mocht dat allemaal echt heel goed staan, dan zal die ster altijd wel achter in je hoofd zitten. Maar eerst die basis eens goed neerzetten!

Bluespoon, Andaz Hotel Prinsengracht 587
bluespoon-restaurant.nl/ | +31 (0)20 523 1250

*Tip: reserveer een plekje aan de chefs table, dan kijk je tijdens het eten zo de keuken in. Een aanrader!

png-leeg