Het is half zeven ’s avonds en rumoerig in Market33. De recent geopende foodmarkt op de Zuidas in Amsterdam zit grotendeels tjokvol met zakenlui, die vermoedelijk een gastronomische hap om de hoek komen doen. Tussen een scala aan verrassende foodstands (denk: poké bowls en ‘everything on a stick’) is daar PITA QUEEN. Een knalrode kraam met sierlijke letters, chef Mohamed Mahraoui (39) die de boel vanaf de bar aan de zijkant in de smiezen houdt. Allerlei geuren door elkaar, de één nog aangenamer dan de ander. “Krijg je al trek?”, glimlacht hij.
KRUIDENFEESTJE
Als jochie huppelde chef-kok Mo (onder andere bekend van restaurant Bo Cinq) al vrolijk door de keuken. Hij groeide op in een groot Marokkaans gezin, waarbij er veel uren in de keuken werden gespendeerd. De tajine, couscous en geuren en kleuren van allerlei kruiden staan ‘m nog vers in het geheugen – zijn gerechten bij Bo Cinq waren niet geheel toevallig dikwijls Marokkaans getint. Huidig zakenpartner Rutger Stout (31) wist wel raad met de gerechten van Mohamed en bleef mede door zijn eigen horeca-achtergrond maar langs wippen bij Bo Cinq. Enerzijds vanwege de fantastische gerechten, anderzijds vanwege de immer vrolijke Mo, die onmiskenbaar genoot van koken en eten. De twee werden snel vrienden, maar er werd ook rap besloten dat ze óóit samen aan de slag zouden gaan, nog niet wetend hoe en wat.
ALL THE WAY FROM MARRAKECH
Uitsluitsel kwam toen Rutger een uitnodiging voor een proefsessie in Mo’s keuken ontving. Aanleiding? Een simpel pitabroodje met geitenkaas, dat Mo had gegeten in Marrakech. Dat broodje zelf stelde bijster weinig voor, maar creatief als de chef is begon het balletje wel weer te rollen: want zo’n pitabroodje, dat moet toch verrassender kunnen? Zodoende proefde Rutger urenlang van experimentele pitabroodjes, waar allerlei werelddelen in een haverklap gecombineerd werden. Denk aan charmoula tijgergarnalen met harissa crème, gegrilde tonijn met limoenhumus of quinoaballetjes met tzatziki. Rutger was meteen verkocht: “Ik dacht: hier hebben we echt iets moois in handen. Een waanzinnig goede chef die puur pitabroodjes aanbiedt, maar dan op een heel ander niveau: biologisch, gezond en huisgemaakt. Daarnaast sluit het helemaal aan bij de streetfood trend van nu. We hebben nooit nagedacht over beren op de weg en geloofden er direct in.”
Pita Queen klinkt veel vriendelijker dan King. Koningen heb je al genoeg.
VROUWELIJK BROODJE
Goed, twee mannen en dan toch PITA QUEEN, hoe zit dat dan? Mo vertelt: “Toen het eerste idee voor dit concept op papier stond ben ik me gaan verdiepen in de pita. Het broodje is ontstaan in de Libanese keuken en bedacht door een vrouw. Dat vond ik ten eerste een goede reden voor het gebruik van queen. Daarnaast klinkt een queen ook een stuk vriendelijker dan een king. Koningen zijn overal al: denk maar aan de Crispy of Burger King. Veel minder gezellig.”
Mo is lang bezig geweest met het samenstellen van de broodjes, zeker in het begin. Wat uiteindelijk lievelings geworden is? Van Rutger “waarschijnlijk die met tonijn, al zijn ze allemaal geweldig. Maar op de tonijnvariant gooi ik altijd stiekem een extra laagje vis.” Mo begint te lachen. “Rutger heeft elke maand een andere favoriet. Als je dit vorige maand had gevraagd, was de garnaal zijn favoriet geweest.”
ROLLENDE PITA’S
Culinaire hoogtepunten van de afgelopen tijd waren evenementen als Rollende Keukens of Amsterdam Open Air. Rutger: “Ik vond vooral Open Air echt fantastisch! Het publiek daar komt niet per se om te eten, maar om te feesten. Je product verkopen is dan een extra uitdaging. Tot grote verrassing bestelden gasten in tanktop opeens een pita met quinoa.” Mohamed vult aan: “Ja, top was dat. Rutger en ik zijn best wel creatieve jongens, en zo’n evenement is wel een trigger om uit te breiden. Maar het mag nooit een goedkope bende worden.” Rutger knikt goedkeurend. “Precies, creativiteit staat voorop. Gelukkig vertrouwen we elkaar blindelings en matchen perfect: Mo kan goed koken en met personeel omgaan, en ik leg bijvoorbeeld de relaties. Wat we doen nemen we bloedserieus, maar wel met de nodige dosis plezier.”
De laatste slokjes van mijn drankje zijn genomen, mijn laptop is weer opgeborgen. Mo begint te lachen. “Blijf zitten! We gaan wat heerlijks voor je maken.”
Beeld: Marco Paone